Мороженое «без Е» — случайность или тенденция?

4 977 просмотра
В этом году, в День Киева, в столичном парке Победы презентовали новое мороженое – пломбир “без Е”. Казалось бы, событие малозначимое: у его производителя в “портфеле” около 80 разновидностей продукта, а сколько еще подобных предприятий работает на рынке? И появление в продаже еще одного вида мороженого, вроде, ничего не меняет …
Впрочем, эксперты считают, что не все так просто, и поговаривают о “первой ласточке новой тенденции, которая может стать определяющей у украинских производителей”.
Попробуем разобраться.

Мороженое – “пищевая пена” или достижение современной химии?
Итак, мороженое – освежающий десертный пищевой продукт массового производства. Основное сырьё для мороженого – молочные продукты (молоко, сливки, масло) или их заменители – растительные жиры, соевое молоко, сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад, орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (агар), ароматические вещества и др.
Но, мороженое – технологически сложный продукт. Для его производства в современной пищевой промышленности используют многочисленные пищевые добавки, выполняющие разнообразные функции и обозначаемые буквой “Е”. Основные группы таковых следующие.
1. Антиокислители (или ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая, таким образом, жиры (и жиросодержащие продукты) от прогоркания. Также они предохраняют фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения их, помимо производства мороженого, охватывают практически всю пищевую промышленность.
2. Антислёживающие агенты (вещества, препятствующие слёживанию и комкованию), присыпки (уменьшают липкость), высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению (вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам – например, сухие смеси для мороженого – в целях предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести.
3. Гелеобразователи (желирующие агенты) – вещества, в определённых условиях способные образовывать гели и загустители (увеличивающие вязкость пищевых продуктов). Примеры – альгинат, агар и каррагинан (или Е407), которые в небольших дозах безопасны, однако в большом количестве приводят к дисфункции кишечника, а в ряде случаев обусловливают риск язвенного колита.
4. Красители – вещества, повышающие интенсивность природной окраски, а также окрашивающие бесцветные продукты. Так, розовый цвет получается благодаря добавлению кошенили (E120), порошка из сушёных насекомых. Некоторые из красителей – Е102 (синтетический краситель тетразин) – способны вызвать головную боль, приступы астмы, нарушения зрения, а у детей – чрезмерную раздражительность, нарушение сна. И даже природный краситель куркумин (Е100) способен индуцировать ирритативный эффект в отношении кожи.
5. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Наиболее распространенный – лимонная кислота (ЕЗЗО). Кстати, нередко вызывает аллергические реакции и может способствовать обострению герпетической инфекции.
6. Пищевые ароматизаторы – добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения/усиления его аромата и вкуса. Применение их (совместно с разными красителями) позволяет создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции.
7. Сахарозаменители (такие как аспартам или сахарин) придают продуктам сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара.
8. Пенообразователи – эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты.
9. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.
10. Стабилизаторы пены – эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Взбитость мороженого определяется диспергирующим действием эмульгаторов и показывает, сколько воздуха содержится в этой пищевой пене.
Да. Все именно так. Мороженное – это застывшая пена. Такая же, как зефир или взбитые сливки, безе и пористый шоколад! Так вот, такой распространенный стабилизатор, как натрий карбоксиметилцеллюлоза (Е466) обладает свойством способствовать кариесу, вызывать кожную сыпь, диарею, боли в желудке.

Химия в жизни – химия в продуктах
Почти для каждой пищевой добавки, как и для продукции химической промышленности, экспериментально определяется допустимая суточная доза потребления/поступления (так называемая ДСП), превышение которой недопустимо, поскольку влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм массы тела (E250 – нитрит натрия), для других – доли грамма на кг (Е951 – подсластитель аспартам, E330 – синтетическая лимонная кислота). Контроль в отношении соблюдения норм содержания пищевых добавок в конечном продукте, разумеется, возложен на производителя.
Наряду с тем, что многие пищевые добавки можно считать вполне безопасными (молочная кислота, сахароза и др.), это справедливо лишь с оговоркой: “если не нарушены условия их химического синтеза”. Способ синтеза тех или иных добавок в разных странах и на разных предприятиях различен. Даже если их “не в Китае выпустили, а в Европе” никогда не исключена возможность сбоя при синтезе и/или контроле качества именно этой партии вещества, поэтому при одинаковых наименованиях добавок – “Е ***” их вредность/ опасность может значительно различаться. Например, синтетическая уксусная или лимонная кислоты, полученные микробиологическим способом, могут иметь примеси тяжёлых металлов, содержание которых в разных странах нормируется по-разному. Кроме того, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы относительно пищевых добавок могут пересматриваться. Так, ряд добавок, в свое время считавшихся безвредными (например, формальдегид – E240 или E121 – в газированной воде), позднее были признаны опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать тяжелое негативное воздействие на другого. Этим обусловлены рекомендации специалистов – при наличии возможности исключить промышленные пищевые добавки из рациона питания детей, пожилых людей и лиц, страдающих аллергией.

Каждому – свое мороженное и для своих целей
Все изложенное в отношении мороженого, справедливо и применительно ко многим пищевым продуктам и напиткам – сегодня их производство и состав радикально отличаются от того, что имело место лет 30 назад, во времена существования СССР. Ассортимент добавок был принципиально скуднее, контроль за производителями пищевых продуктов осуществлялся жестче, а предприятия пищевой промышленности не были инструментом получения СВЕРХприбыли (быть может, напрасно, что не разумной прибыли – прим. ред.). Сегодняшнее производство – частное, как и в других странах. А потому, мотив деятельности изготовителей мороженого такой же, как в любом бизнесе: извлечь максимум прибыли, удешевляя производство путем замены природных ингредиентов мороженного на синтетические “довески”. А чтобы не отпугивать покупателей, не указываются ингредиенты с буквенным кодом E, вместо чего их заменяют на химический термин, например “глутамат натрия” (кстати, синтетический глутамат натрия совсем не идентичен натуральному, получаемому из водорослей – при частом потреблении этот химический продукт вызывает деструктивные изменения тканей головного мозга и глазного дна; сейчас синтетический глутамат натрия добавляется почти во все виды приправ и промышленно приготовленной пищи). Впрочем, ряд производителей использует полную запись – и химическое наименование, и код Е.
Примечательно, что если вещества добавлено менее 1% (например, вредного, но красивого красителя) – его можно и не указывать.
А ведь в свое время пломбир (который воспроизвели теперь под названием “без Е”) на основе молока или сливок справедливо считался не только лакомством, но и кладезем полезных веществ. В пломбире содержатся витамины А, Е, D и группы В, свыше 20 аминокислот, в том числе и незаменимых, плюс полиненасыщенные жирные кислоты. Также в молочных “льдинах” много кальция. Встречается мнение некоторых диетологов, что регулярное употребление мороженого обеспечивает снижение риска рака кишечника.
Следующий важные момент – вопросы количества. Вполне естественно, что если поглощать пломбир килограммами, то высоко вероятно увеличение массы тела и движение в направлении ожирения. Однако в умеренных дозах мороженое отчасти облегчает избавление от лишних килограммов, а потому этот продукт нередко входит в программу похудения мировых “звезд”. Так, сладкие шарики помогли избавиться от лишнего веса певице Мадонне. Здесь принципиально важно, чтобы в мороженом “для похудения” было не более 10% жира, а принимаемое за сутки количество не превышало 50–70 граммов.
Так что пренебрегать полакомиться мороженым не стоит.

Вместо заключения
С одной стороны, не все “Е” опасны, с другой – сегодня их применение в любом пищевом производстве неизбежно. И нельзя сказать наверняка, были бы без них сложные по составу и по технологии изготовления продукты безопаснее – скорость потери потребительских свойств (то есть – микробного обсеменения, окисления, прогркания) была бы безусловно выше. Вопреки сетованиям на то, что раньше, “когда все было натуральным”, и “вкус был иной”, и “мы были здоровее”, объективные цифры свидетельствуют, что именно на протяжении последних 30 лет происходит стремительный рост качества питания и жизни людей. И во многом, это заслуга внедрения достижений науки в пищевое производство. Вот только контролировать производителей при этом необходимо тщательно. А если этого контроля нет (или нет уверенности в его качестве) тогда, безусловно, выход один – употреблять в пищу только то, что не содержит “Е”. Пусть это дороже, менее вкусно и выглядит архаично – зато спокойнее… А “почти все болезни” – хорошо известно от чего. Так что не будем попусту напрягать нервы!


Автор
Андрей Лазаренко
к.х.н.
Химический факультет,
Киевский национальный университет
имени Тараса Шевченко